venerdì 16 gennaio 2009

Ragù filosofico.

Tra i molteplici metodi elaborati dall’essere umano per alleviare l’insofferenza, lo stress, l’ansia e l’inedia quotidiani, ve n’è uno che in maggior copia di altri dispensa piaceri non solo mentali, intellettuali e culturali, ma financo fisici e corporali. Un’arte che annovera tra le sue virtù il fatto di rappresentare nel medesimo tempo un esercizio indispensabile alla sopravvivenza dell’umana specie e una forma di espressione individuale, di equilibrio, armonia, pazienza e gusto. Un atto che richiede in ugual misura arte e tecnica, riflessione e pragmatismo, mente e braccio. La disciplina di cui sto celebrando le virtù è la cucina.

Procurati un sedano profumato, una carotina, una cipolla rossa di tropea, più dolce delle bianche; quindi uno spicchio d’aglio, delle foglie di sedano dissecate e un po’ di lardo; a ciò aggiungerai della buona carne tritata, che il macellaio avrà avuto la compiacenza di preparare davanti ai tuoi occhi, introducendo un pezzo di carne preventivamente sottoposto al tuo giudizio in una macchina d’acciaio, da cui fuoriusciranno serpentelli di rosea carne di vitello; fatti quindi preparare un po’ di salsiccia. Non dimenticare, infine, di procurarti dei pomidoro pelati, olio, sale, pepe, un bicchiere abbondante di un corposo vino rosso e qulche foglia di alloro.
Ordina tutti questi ingredienti sul tavolo della cucina. E disponi mente e corpo alla preparazione di un ragù filosofico.

Ora rilassati e concentrati. Prima di compiere qualunque azione, torna una volta ancora a rileggere le pagine delle Memorie di Adriano.
“Un Apicio va fiero della successione di portate, di quella serie di vivande piccanti o dolci, grevi o delicate, che compongono l’armonica disposizione dei suoi banchetti; e passi ancora se ciascuno di tali cibi fosse servito separatamente, assimilato a digiuno, sapientemente assaporato da un buongustaio dalle papille intatte. Ma serviti così giornalmente, alla rinfusa, in mezzo a una profusione banale, essi formano nel palato di chi mangia una confusione detestabile, nella quale odori, sapori, sostanze perdono il loro rispettivo valore, la loro squisita identità.”
Abbi dunque cura di rispettare te stesso e i tuoi commensali – nel caso in cui tu stia cucinando per altri – facendo seguire al ragù e alla pasta trafilata al bronzo che lo accompagnerà poche e ben selezionate portate, del superbo vino rosso e un caffè napoletano al termine del pasto.

Avvicinati allo stereo e scegli una musica. Classica, elettronica, pop: qualunque essa sia, fa in modo che le note ti rilassino e ti distendano, stimolino la tua fantasia e ti diano un ritmo sì intenso, ma mai frenetico. Cucinare richiede in primo luogo pazienza: la musica dovrà trasmetterti tale sensazione.

Elemento essenziale per la buona riuscita del ragù filosofico è il soffritto. Dunque sminuzzerai finemente cipolla, sedano, aglio e carota: una mezzaluna potrà esserti d’aiuto. Quindi taglia a tocchetti il lardo e schiaccialo. In una padella d’alluminio avrai messo qualche cucchiaio d’olio, che inizierai a far scaldare sul gas a fiamma bassa. Una fiamma moderata è indice di rispetto per i cibi e i loro sapori: le cotture lente e meditate creano sapori e armonie intense ed equilibrate. La fiamma alta sacrifica cibi e gusti in un rogo infame. Ricorda quindi di usare la fiama alta solo quando necessario e in ogni caso con parsimonia.

Nell’olio caldo metti il soffritto con il lardo. Gira il composto con un cucchiaio di legno, respira gli squisiti odori e segui con occhio attento il mutare dei colori degli ingredienti. Aspetta giusto qualche minuto. Non portare il soffritto troppo avanti nella cottura, perché dovrà ancora accompagnare la carne e la salsiccia, che avrai preparato in un piatto incorporandovi un po’ di sale e pepe. Non ti resta che aggiungerla al soffritto. Ora alza la fiamma e fa in modo che carne e salsiccia si rosolino. È importante fare in modo che il soffritto non bruci e la carne si imbrunisca rapidamente. Aggiungi il vino e alza la fiamma al massimo, governando il composto con il cucchiaio. Mentre il vino evapora, aggiungi le foglie di alloro. Una volta sfumata la maggior parte del vino e aver assaggiato il prodotto del momento, fatto ogni debito aggiustamento di sale e pepe, è tempo di incorporare i pomidoro. È quindi opportuno abbassare bruscamente la fiamma per disporsi alla parte più lunga, ma in fondo più semplice, dell’operazione. Ai pomidoro avrai sommato un pizzico di sale e le foglie di sedano essiccate. Copri la padella di alluminio con un coperchio. Presto il ragù inizierà a a cuocere: e sebbene da questo momento non sia più necessaria la tua presenza costante per governare il sugo, non allontanarti dalla cucina, ma siedi e attendi. Ascolta la musica. Respira gli odori che saturano l’aria. E ogni cinque-dieci minuti, torna ai fornelli e gira il ragù, osservando come il pomidoro si rapprenda e i gusti cambino ogni volta che assaggerai il sugo.

Agirai in questo modo per almeno un’ora, fin quando il ragù non sarà più rosso ma ormai marrone, il composto non sarà liquido ma denso, e il sapore sarà intenso e deciso, ma distinguerai con tua sorpresa tutti gli ingredienti in armonica ed equilibrata combinazione.

1 commento:

ariemma ha detto...

Simpaticissimo